La idea de una dieta baja en grasas es saludable, ya que su corazón se ha desvanecido en los últimos años, pero el "hecho" de que las grasas saturadas son malas para nosotros sigue siendo fuerte. Un estudio reciente arroja algo de luz sobre los detalles de lo que sucede en nuestros cuerpos cuando variamos la cantidad de grasas saturadas y carbohidratos que comemos.
La idea de que comer alimentos con alto contenido de grasas saturadas es malo para nosotros tiene 50 años en este momento, y mucha investigación se ha dedicado a "probarlo".
Si la teoría fuera cierta, pensarías que la creciente evidencia se habría fortalecido a lo largo de los años, y sin embargo (para sorpresa de muchos) esto no ha sucedido. La evidencia contra las grasas saturadas en la dieta no es fuerte ni consistente, y varios intentos en los últimos años para analizar los resultados de la evidencia acumulada han llegado a la conclusión de que la grasa saturada en la dieta no parece estar relacionada con la enfermedad cardíaca.
Y, sin embargo, hay evidencia de que las grasas saturadas en la sangre , en particular ciertos tipos de grasas (como los ácidos palmítico y palmítico), se encuentran asociadas con enfermedades cardíacas y diabetes. Entonces, ¿qué da? ¿Cómo podrían las grasas llegar allí si no las comiéramos? Respuesta: los hacemos.
¿De qué hacemos las grasas? Principalmente exceso de carbohidratos. Esto se conoce desde hace mucho tiempo, pero la pregunta ha sido "¿en qué medida sucede esto y bajo qué circunstancias?" Ha habido una buena cantidad de investigaciones observacionales que muestran la relación entre el consumo de carbohidratos y ciertas grasas en nuestros cuerpos, pero hasta ahora no se había estudiado cuidadosamente.
Sin embargo, un reciente estudio cuidadosamente controlado publicado en PLOS One hizo justamente eso.
Aquí está la idea. Los investigadores tomaron un grupo de 16 personas y las llevaron a través de una serie de seis dietas con diferentes cantidades de carbohidratos y grasas saturadas. Les dieron toda su comida y les hicieron traer los contenedores usados para que pudieran rastrear cuánto comieron.
Al final, todos los participantes habían estado en cada dieta durante tres semanas. La mayoría de ellos comenzó en el extremo bajo en carbohidratos del espectro y gradualmente agregó un carbohidrato y restó grasa saturada, pero un tercio de ellos lo hizo en la otra dirección. Y resultó que comer los carbohidratos, no la grasa, hizo que subieran las "grasas malas" en la sangre.
Los detalles
Los hombres y mujeres del estudio tenían sobrepeso u obesidad, con un IMC promedio de 37. Todos tenían síndrome metabólico (y por lo tanto, eran resistentes a la insulina) pero no tenían diabetes ni ningún otro trastorno metabólico.
Las dietas estaban compuestas por alimentos integrales, con carbohidratos provenientes de fuentes de relativamente bajo índice glucémico, como los cereales integrales. Se proporcionaron cortes grasos de carne, productos lácteos enteros, etc., durante las fases más bajas en carbohidratos, y cortes más magros de carne, productos lácteos bajos en grasa, etc., durante las fases más altas en carbohidratos y bajas en grasas.
Las dietas fueron construidas para facilitar la pérdida de peso. Se midió la tasa metabólica de cada persona y se calculó que las calorías diarias eran 300 menos de lo que tomaría para mantener el peso. El promedio de calorías consumidas por los participantes fue de 2500 calorías por día, pero cada persona consumió exactamente la misma cantidad de calorías y proteínas todos los días, sin importar qué dieta estaban comiendo.
Durante la fase más baja en carbohidratos los participantes comieron un promedio de 47 gramos de carbohidratos por día (7% de calorías) y 84 gramos de grasas saturadas, y durante la fase más alta en carbohidratos, consumieron 346 gramos de carbohidratos por día (55% de calorías) y 32 gramos de grasa saturada. También hubo una "dieta de bajo consumo de carbohidratos" durante tres semanas antes de que comenzara el estudio, de modo que el cuerpo de cada persona se adaptara a la ingesta baja en carbohidratos (que, como sabemos, puede demorar un tiempo).
Los resultados
En todos los casos, había más de los ácidos palmítico y palmítico en la sangre cuanto más carbohidratos comían, a pesar de reducir la cantidad de grasa saturada en la dieta más de la mitad.
Para la mayoría (pero no para todos) de los participantes, también había grasa saturada total en la sangre, ¡menos grasas saturadas y más carbohidratos que comían! Aquí hay algunas cosas más interesantes que los investigadores encontraron:
- Hubo más variación en la cantidad de "grasas malas en la sangre" en el extremo alto en carbohidratos que en el extremo bajo en carbohidratos. En otras palabras, diferentes personas respondieron de manera diferente a la dieta alta en carbohidratos, a pesar de que había similitudes en que todos tenían síndrome metabólico, etc. En el extremo inferior, los resultados fueron mucho más similares.
- En promedio, las personas tenían niveles más bajos de glucosa en sangre, insulina, presión arterial y triglicéridos en la fase más baja en carbohidratos y más grasa, pero perdieron esas ventajas al agregar carbohidratos (esto fue cierto si comenzaron el estudio con bajo contenido de carbohidratos o alto -carb final).
- Las cetonas séricas aumentaron aproximadamente 5 veces en la fase más baja en carbohidratos, 3 veces después de la segunda fase más baja de carbohidratos, 2 veces después de la 4ª fase, y luego pasaron a la línea base. Los participantes perdieron un promedio de 22 libras.
Mis pensamientos
Que yo sepa, este es uno de los pocos estudios que realmente ha analizado lo que sucede en los mismos individuos en diferentes niveles de carbohidratos y grasas en la dieta, y es el primero de este tipo que analiza las grasas saturadas en la sangre. Esto ayuda a concentrarse en algunas de las condiciones en las que tendemos a producir grasa a partir de los carbohidratos y en qué cantidades.
Me gusta que hayan estudiado a las personas con sobrepeso y obesas con síndrome metabólico porque sabemos que estas son las que tienen más probabilidades de responder bien a una dieta baja en carbohidratos. A menudo, las personas con síndrome metabólico se excluyen de estudios como este.
Para mí, tiene un sentido intuitivo que había más variación en los resultados de las personas con una dieta alta en carbohidratos que la dieta baja en carbohidratos. Da más refuerzos a la idea de que diferentes personas tienen más o menos "problemas" para procesar carbohidratos. También significa que a medida que las personas con dietas bajas en carbohidratos como Atkins comiencen a agregar carbohidratos de nuevo deben estar alertas a posibles efectos tales como cambios en la glucosa en sangre, presión arterial, etc. Pueden tener más problemas o menos problemas con los carbohidratos que su amigo.
Estoy algo decepcionado de que los investigadores eligieran que los participantes pierdan peso; creo que esto enturbia las aguas, ya que algunos de los efectos podrían deberse a la pérdida de peso. Sin embargo, una buena razón para esto podría ser que querían asegurarse de que las personas no comieran el exceso de calorías. Sabemos que cuando las personas consumen mucho más carbohidratos de los que necesitan para obtener energía, comienzan a convertir ese carbohidrato en grasa. Pero ese argumento no puede hacerse si las personas consumen realmente menos calorías de las que necesitan para mantener un peso estable.
La línea de fondo
Lo que comemos no cuenta toda la historia. Lo que nuestros cuerpos hacen con lo que comemos: ¡Sí, está el problema!
Fuentes:
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