Podría pensar que la definición oficial de "comida sin gluten" sería "un alimento 100% libre de gluten". Pero si pensara eso, estaría equivocado: la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) define los alimentos "sin gluten" como aquellos que contienen menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten.
No, eso no es cero, a pesar de que todavía es una cantidad pequeña.
Algunos médicos argumentan que es efectivamente cero, ya que la investigación ha demostrado que algunas personas con enfermedad celíaca pueden comer alimentos con hasta 10 miligramos de gluten por día sin experimentar síntomas. (Lea más sobre esto aquí: ¿Cuánto Gluten Me Puede Enfermar?)
Otros defensores dentro de la comunidad libre de gluten (yo incluido) argumentan que la FDA debería haber exigido "no detectar gluten" como su estándar, ya que muchas personas se enferman a niveles muy por debajo de 20 partes por millón. Sin embargo, "indetectable" fue descartado por ser demasiado difícil de lograr para los fabricantes de alimentos grandes e influyentes que buscan apuntar al creciente mercado libre de gluten.
Bajo las reglas de la FDA, los fabricantes legalmente pueden etiquetar un alimento "sin gluten" incluso si ese alimento contiene un ingrediente hecho de trigo, cebada o centeno (o un cruce de esos granos) siempre que el ingrediente haya sido procesado para eliminar el gluten hasta debajo de ese nivel de 20 partes por millón.
¿Los fabricantes siguen las reglas?
Desde el día en que se anunciaron las reglas en agosto de 2013, la FDA dijo que la mayoría de los fabricantes, el 95% o más, ya estaban siguiendo las reglas. Las pruebas realizadas por el grupo Gluten Free Watchdog indican que la gran mayoría de los productos "sin gluten" del mercado siguen cumpliendo con el estándar de la FDA 20 partes por millón.
Las etiquetas son voluntarias, no obligatorias: los fabricantes que desean abastecer a consumidores sin gluten pueden agregar las etiquetas a sus envases, pero no están obligados a hacerlo. Las etiquetas no eliminan la necesidad de que aprendamos a identificar el gluten en las etiquetas de los alimentos, ya que las normas de la FDA no requieren que los fabricantes divulguen los ingredientes que contienen gluten.
Si eres particularmente sensible a pequeñas cantidades de gluten, recuerda que la definición de la FDA aún permite pequeñas cantidades de gluten en los alimentos sin gluten, lo que significa que aún es posible obtener los síntomas del gluten de los alimentos etiquetados como sin gluten. Aún eres responsable de conocer tu propia tolerancia y controlar tus propias reacciones.
Historia de las Reglas de la etiqueta sin gluten de la FDA
La FDA primero propuso reglas para regir el etiquetado sin gluten en 2007. En agosto de 2011, la agencia reabrió el período de comentarios públicos sobre las regulaciones y anunció planes para reanudar el trabajo sobre las regulaciones, y en febrero de 2013, la FDA concluyó su trabajo sobre las regulaciones sin gluten y enviaron la versión final para una revisión regulatoria adicional.
La Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor de 2004 exige que los fabricantes divulguen en las etiquetas de los alimentos la presencia de ocho alérgenos principales (incluido el trigo, pero no la cebada ni el centeno).
Esas divulgaciones comenzaron en 2006. La ley también exige que la FDA establezca normas para el etiquetado sin gluten.
Las reglas propuestas por la agencia en 2007 definieron "sin gluten" como conteniendo menos de 20 partes por millón.