Ha habido una avalancha de publicidad reciente en sitios web celíacos que involucran la seguridad del "pegamento de carne", un producto que los carniceros y otros aparentemente usan para unir diferentes cortes de carne. Puede encontrar pegamento para carne en algunos productos cárnicos procesados y (tal vez) en algunos cortes de carne aparentemente enteros.
Técnicamente, el pegamento de carne se elabora con una enzima que, en su forma pura, no contiene gluten.
Sin embargo, la enzima se llama transglutaminasa ... y es casi seguro que se trata de la confusión que rodea al pegamento de carne y su seguridad.
La transglutaminasa tisular, que normalmente se encuentra en los intestinos humanos, también se encuentra en la familia de la enzima transglutaminasa, pero no es la misma forma de transglutaminasa que se encuentra en el pegamento para carne. En la enfermedad celíaca, nuestros sistemas producen anticuerpos contra nuestra propia enzima transglutaminasa tisular, lo que hace que nuestro sistema inmune ataque nuestros revestimientos intestinales.
Dado que la forma de transglutaminasa que se encuentra en el pegamento de carne no es lo mismo que la enzima que normalmente se encuentra en nuestros intestinos, por lo tanto, no debería afectar a los celíacos de ninguna manera.
Ahora, podría haber un problema con los ingredientes adicionales que, además de la transglutaminasa, constituyen el producto de cola de carne. Por ejemplo, la empresa japonesa Ajinomoto Food Ingredients LLC fabrica varias formulaciones diferentes de cola de carne transglutaminasa comercializadas como Activa.
Una forma de Activa que se comercializa específicamente para unir pasta de trigo parece contener trigo. Los otros no, pero contienen maltodextrina potencialmente cuestionable, que puede derivarse o no del trigo, dependiendo del país de origen. Muchas formulaciones de Activa también contienen caseinato de sodio derivado de la leche.
Ajinomoto ha publicado una declaración sobre Activa y la enfermedad celíaca que dice que consumir pegamento cárnico es similar al consumo de compuestos naturales que ocurren cuando cocina carne y pescado. La transglutaminasa es segura para las personas celíacas, según la compañía.
Además, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. Ha clasificado los productos de cola de carne que contienen transglutaminasa como "Generalmente reconocidos como seguros" o GRAS.
Si se usa cola de transglutaminasa en un producto, debe identificarse en la etiqueta de los ingredientes como "enzima TG", "enzima" o "enzima TGP". Además, las carnes que contienen transglutaminasa se etiquetarán como "formadas" o "reformadas", como en "filete de res formado" o "trozos de lomo de res reformados".
Entonces, ¿la cola de carne es una amenaza o no? La enzima transglutaminasa no debe dañar a los celíacos, pero los ingredientes adicionales que contiene pueden o no ser seguros. ¿Me comería un producto que lo contenga? No ... pero de todos modos no como prácticamente ningún alimento procesado. Este es un caso en el que deberá usar su propio juicio.