Lamentablemente, hay muchas formas en que el gluten puede colarse en tu bien
El sake es una bebida alcohólica tradicional japonesa que probablemente sepa que se elabora con arroz fermentado. Por lo tanto, su respuesta instintiva a la pregunta "¿Es sake libre de gluten?" probablemente fue algo como: "Por supuesto, el sake no contiene gluten. Está hecho de arroz".
Pero como es común en otras partes del mundo libre de gluten, el gluten puede colarse en el sake de varias maneras.
Sigue leyendo para saber cómo y dónde puedes encontrar el sake seguro.
¿Qué exactamente entra en sake?
El mejor sake tradicional está hecho de tres ingredientes: arroz, agua purificada y una forma de molde llamada koji. Cuando los tres se mezclan, el koji fermenta el arroz, dando como resultado el vino de arroz que contiene alcohol que conocemos como sake.
Obviamente, el arroz natural no contiene gluten, al igual que el agua purificada (¡ciertamente esperamos!). Entonces, ¿dónde surge el primer problema potencial de gluten en bien? Está en el molde koji.
Koji (generalmente el hongo Aspergillus oryzae ) se puede cultivar en el hogar o comercialmente en una variedad de sustancias, incluyendo arroz y cebada . De hecho, se dice que la cebada es un sustrato particularmente bueno para cultivar koji.
La cebada no se agregaría directamente al arroz en el proceso de fermentación, pero es posible que una cantidad muy pequeña se quede con el koji siguiendo la etapa de crecimiento del koji y , por lo tanto, se convertiría en la mezcla para fermentar.
Este es un problema similar al que ocurre en otros productos, especialmente la leche de arroz Rice Dream .
Entonces, ¿eso significa que el bien no es seguro?
No necesariamente. Es importante tener en cuenta que no todos los fabricantes de sake usan ingredientes que contienen gluten para hacer el koji que entra en sake.
También es importante tener en cuenta que los granos de gluten agregados equivaldrían a un porcentaje muy pequeño del producto final; es probable que el sake caiga por debajo del estándar estadounidense y el estándar "libre de gluten" de menos de 20 partes por millón , incluso si el hongo koji se cultivó en cebada pura.
Sin embargo, muchos de nosotros reaccionamos a mucho menos gluten de lo que legalmente se permite en alimentos etiquetados "sin gluten".
Por ejemplo, algunos de nosotros tenemos problemas con los hongos , que a menudo se cultivan con granos de gluten, mientras que muchas personas encuentran que la soya está contaminada de forma cruzada con demasiado gluten para ellos.
En realidad, existe un buen paralelismo entre el sake y el queso azul en cuanto al gluten : el molde utilizado para crear el queso azul se puede cultivar en granos de gluten, y algunas personas particularmente sensibles con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca reaccionan al queso azul para ese razón.
Más problemas potenciales con Sake
He visto instrucciones de elaboración de sake casero que requieren una pequeña cantidad de harina de trigo tostada para ser utilizada en la mezcla que se agrega al arroz para la fermentación, pero no está claro si alguna operación comercial de elaboración de sake agregaría harina de trigo a sus mezclas. Dado que las recetas caseras intentan imitar el sabor del sakes tradicional en el mercado, es un riesgo (aunque difícil de cuantificar).
Más problemáticamente, algunas marcas de sake pueden incluir una pequeña cantidad de alcohol destilado a base de granos, lo que puede molestar a aquellos de nosotros que reaccionamos a las bebidas alcohólicas derivadas de granos de gluten .
Para evitar el alcohol destilado en sake, elija solo sake que esté etiquetado como junmai o junmai-shu, este es considerado sake puro, con nada más que arroz agregado a la mezcla de fermentación y sin alcohol añadido.
Otras formas de sake incluyen honjozo-shu (incluye una pequeña cantidad de alcohol destilado) y ginjo-shu y daiginjo-shu (ambos pueden contener o no alcohol destilado).
Una palabra de
En este punto, probablemente se esté preguntando si puede tomar sake con seguridad y si es posible encontrar un sake que sea lo suficientemente libre de gluten para usted.
El resultado final: si no eres particularmente sensible al rastreo de gluten y no reaccionas al alcohol destilado de los granos de gluten, probablemente no tendrás ningún problema con ningún sake en el mercado. Este grupo constituye la mayoría de las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten.
Sin embargo, si estás en la minoría de personas que reaccionan a cosas como hongos y edamame, debes mantenerte alejado si no puedes encontrar un fabricante que no use cebada como parte del proceso de preparación. Y si reacciona al alcohol derivado de granos de gluten, busque un sake con la etiqueta junmai o junmai-shu .
> Fuente:
> Fundación de la enfermedad celíaca. ¿Qué debería comer? Hoja de hechos.