El término 'gluten' tiene dos significados, y es confuso
Hay una leyenda urbana libre de gluten que debe disiparse: la idea de que las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca realmente reaccionan al gluten en todos los granos , no solo en trigo, cebada, centeno y avena a veces.
Esto simplemente no es cierto, a pesar de lo que hayas escuchado o leído. Las personas que reaccionan a la proteína del gluten que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno no necesitan evitar automáticamente el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y otros granos.
(La avena es un problema separado pero relacionado, como veremos a continuación).
Lamentablemente, esta leyenda urbana generalizada hace que las personas que siguen la dieta sin gluten eliminen innecesariamente todos los granos de su dieta, en lugar de solo granos de gluten. Y eso significa que terminan siguiendo una dieta muy restrictiva carente de algunos alimentos muy saludables que proporcionan fibra.
La confusión sobre si todos los granos tienen gluten proviene del hecho de que el término "gluten" en realidad tiene dos significados diferentes. Ten paciencia conmigo, ya que esto requiere alguna explicación.
Los dos significados de gluten
Cuando escuche el término "gluten", lo más probable es que esto signifique esto para usted: una proteína que se encuentra exclusivamente en los granos de gluten de trigo, cebada y centeno que afecta negativamente a las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten. Cada vez que vea que algo está "libre de gluten", significa que el producto está libre de las proteínas de gluten que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Esta es la definición de gluten que la mayoría de la gente conoce.
Sin embargo, el término "gluten" también puede significar esto: una proteína de almacenamiento que se encuentra en todos los granos, no solo en el trigo, la cebada y el centeno. "Gluten", en esta segunda definición, se refiere a las proteínas que contienen todos los granos, no solo las que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas conocidas como "gluten" almacenan nutrientes destinados a apoyar el crecimiento de las semillas de la planta (que conocemos como grano).
También tienen otros usos en la agricultura. Esta segunda definición comúnmente se usa en agricultura y para investigación científica.
Las personas con sensibilidad celíaca y gluten no reaccionan a todas las formas de gluten de todos los granos, solo a las proteínas de gluten específicas contenidas en los granos trigo, cebada y centeno (más variantes de estos, que incluyen espelta , Einkorn y kamut ). Estos llamados "granos de gluten" pertenecen a una subfamilia específica de plantas de pasto, al igual que la avena (por lo que algunos de nosotros también no podemos tolerar la avena).
¿Qué hay de esos otros glútenes?
Otros granos -como el maíz, el arroz, la soja, el mijo y el sorgo- pertenecen a una subfamilia completamente diferente de plantas de pasto, y sus proteínas del gluten son muy diferentes también (por eso no siempre funcionan tan bien como los sustitutos del trigo en el gluten -cocción libre). La mayoría de las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no tienen ningún problema para consumir las proteínas de almacenamiento de gluten de estos granos.
Por ejemplo, es posible que haya oído hablar del gluten de maíz, que se utiliza en alimentos para el ganado y en alimentos para mascotas. También se puede usar como herbicida en agricultura orgánica. Aunque no se usa comúnmente para el consumo humano, el gluten de maíz se considera seguro en la dieta libre de gluten, ya que no contiene gluten de trigo, cebada o centeno.
De dónde pueden venir sus reacciones
Ahora bien, no estoy diciendo que sea imposible reaccionar a otros granos: puede ser alérgico o intolerante a cualquier cosa, incluidos los granos específicos. Pero la mayoría de las personas que reaccionan a los granos de gluten no tienen problemas con esos otros granos (algunos de los cuales, como la quinua y el trigo sarraceno, ni siquiera son realmente granos).
Si te encuentras reaccionando a todos los granos, es mucho más probable que estés reaccionando a la contaminación cruzada del gluten en los granos, no a los diversos granos. Los granos pueden contaminarse cruzadamente de forma sorprendente, generalmente debido a los equipos compartidos de cosecha y almacenamiento a nivel de granja.
Una palabra de
Cuando sigas una dieta libre de gluten, no necesitas eliminar todos los granos, solo trigo, cebada y centeno, más avena si eres sensible a ese pariente cercano al trigo. Otros granos, desde arroz y maíz hasta trigo sarraceno, amaranto y "pseudo granos" como la quinua, deberían servirle siempre que compre marcas que eviten la contaminación cruzada.
Si parece estar reaccionando a todos los granos, primero debe tomar medidas para protegerse contra el gluten en esos granos. Las personas que reaccionan a los granos de gluten pueden tener niveles de sensibilidad muy diferentes para rastrear el gluten, y un alimento a base de granos que funciona bien para la mayoría de las personas con sensibilidad celíaca o gluten puede no funcionar tan bien para usted.