¿Sabes realmente qué hay en tu armario de especias? La FDA lo hace
Primero fue el brote de Salmonella 2008-2009 en los Estados Unidos causado por pimienta blanca molida adulterada. Luego fue el brote subsiguiente de 2010 causado por productos que contienen pimienta negra y roja. En un momento en que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden atribuir a los productos frescos, estos dos brotes de Salmonella recientes y a tiempo han llamado la atención sobre la importancia actual del control de las especias potencialmente dañinas.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) realizó un estudio de 2007 a 2009 (cuyos resultados se publicaron finalmente en la publicación Food Microbiology de junio de 2013) en el que se examinaron 20,000 embarques importados de especias. Lo que la FDA encontró fue extremadamente alarmante. Aproximadamente el 7% de las especias importadas dieron positivo en salmonela, el doble del promedio de todos los demás alimentos importados.
La FDA cree que estos eventos y los datos investigados cuestionan seriamente el sistema establecido para identificar y prevenir los brotes alimentarios relacionados con las especias. Como resultado, el Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN) de la FDA ha desarrollado un Borrador de Perfil de Riesgo para Patógenos y Inmundicia en Especias.
¿Qué se encuentra en nuestras especias?
El perfil de la FDA informó dos categorías de contaminantes encontrados en las especias: microbios y suciedad.
- Los microbios encontrados en las especias durante el estudio incluyeron Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Shigella y Staphylococcus.
- Los adulterantes de inmundicia , por otro lado, incluían insectos vivos y muertos (y partes de insectos), excrementos de insectos y animales, pelo de animales y humanos y otras sustancias aleatorias como piedras, ramitas, plásticos, fibras sintéticas y barbas de pájaros.
¿Por qué la identificación de contaminantes es tan importante?
Más allá de la naturaleza generalmente desconcertante de los hallazgos de la FDA, la identificación de los contaminantes que se encuentran en las especias es una cuestión de salud pública.
La incapacidad de monitorear y regular las especias ha causado casi dos mil muertes en el mundo desde 1973 hasta 2010. Catorce brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se reportaron en todo el mundo debido a especias contaminadas por patógenos, y como resultado, 1.946 personas enfermaron, 128 fueron hospitalizados, y dos personas murieron.
Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos informan que aproximadamente 1,2 millones de estadounidenses están infectados por Salmonella cada año y aproximadamente 400 de esas personas mueren como resultado de la infección. Al identificar los contaminantes, tanto microbianos como sucios, que se encuentran en las especias importadas, las agencias reguladoras se encuentran en una mejor posición para proteger a la población de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Posibles opciones futuras de mitigación y control
La FDA cree que la modificación de las técnicas actuales para combatir las especias contaminadas podría resultar eficaz y, desde entonces, ha proporcionado métodos de prevención adicionales para su uso en el futuro, que incluyen:
Producción primaria:
- Actualice la industria de productos agrícolas y los documentos de orientación del gobierno para reflejar los conocimientos y prácticas actuales y mejorar la utilidad de estos documentos mediante la creación de plataformas de comunicación flexibles.
- Mejorar la educación de capacitación para productores de especias primarias.
Distribución y almacenamiento:
- La FDA colaborará con los gobiernos de los países productores de especias para mejorar la supervisión de la inocuidad de los alimentos mediante el desarrollo y la formalización de programas como el programa de certificación EIC de la India.
- Fortalecer la capacidad de los sistemas reguladores en los países de origen de especias.
- Mejore las prácticas de almacenamiento para las especias.
- La FDA mejorará la comunicación de Import Alert.
Procesamiento primario y secundario:
- La FDA, la industria y los expertos académicos trabajan juntos para desarrollar regulaciones y potencialmente proporcionar orientación para la industria de las especias sobre el desarrollo de planes de seguridad alimentaria que incluyen controles preventivos.
- Mejorar la capacitación educativa para los procesadores de especias primarios y secundarios.
- La FDA desarrollará una guía para la industria sobre los criterios recomendados para la validación de los procesos de tratamiento de reducción de patógenos de especias.
- Aumentar (o exigir) la aplicación de tratamientos de reducción de patógenos validados para la reducción de Salmonella a todas las especias destinadas al consumo humano en los Estados Unidos en un momento apropiado antes o después del envasado.
- La FDA y la industria de las especias aumentan las inspecciones de almacenes de especias extranjeras y nacionales, el procesamiento de especias y las instalaciones de tratamiento de reducción de patógenos de especias que incluyen muestreo ambiental y evalúan el cumplimiento de los Buenos Procesos de Manufactura actuales.
Venta al por menor / usuario final:
- La FDA colaborará con los CDC y los gobiernos estatales para desarrollar métodos que faciliten la recopilación del consumo de especias y la compra de información de casos individuales y subclusters de restaurantes durante las investigaciones de brotes.
- Aumentar los esfuerzos y mejorar las estrategias para identificar la causa raíz de la contaminación de los ingredientes, incluido si el crecimiento en la comida o el ambiente contribuyó al brote.
- Científicos de organismos de salud pública involucrados en investigaciones de brotes para enumerar patógenos en muestras de alimentos e ingredientes en la cadena alimenticia que se han identificado con cepas idénticas a la cepa del brote.
- Desarrollar nuevas estrategias para identificar las enfermedades relacionadas atribuidas a las especias u otros alimentos de baja humedad / larga vida útil.
- La FDA, la industria de las especias y los gobiernos extranjeros trabajan juntos para desarrollar una guía, y potencialmente regulaciones, para mejorar la trazabilidad durante los brotes de enfermedades de las especias.
- Informe los retiros de productos derivados de la contaminación en función del tamaño de la porción del producto retirado del mercado, además de la cantidad recuperada.
Métodos generales:
- Aumentar la vigilancia de patógenos distintos de Salmonella en especias y en casos humanos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Eduque y capacite a los socios reguladores, y comuníquese con los países y organizaciones de comercio de alimentos para comunicar los peligros comunes de las especias y los controles preventivos disponibles.
- Mejorar la comprensión y la aplicación de diseños de muestra apropiados y protocolos analíticos para el muestreo de especias (y ambientales) para patógenos.
- La FDA se comunicará con la industria de las especias en su conjunto cuando las observaciones sugieran que la aplicación de controles preventivos actuales para patógenos y suciedad en las especias puede no ser adecuada.
- La FDA se comunicará con los países productores de especias cuando las observaciones sugieran que la aplicación de controles preventivos actuales para patógenos y suciedad en las especias puede no ser adecuada.
- Revise los códigos de productos de la FDA para permitir una mejor identificación de los productos y un seguimiento y tendencias más precisos de los productos por parte de la FDA.
Para obtener más información sobre los hallazgos de la FDA, el Borrador del perfil de riesgo para patógenos y la inmundicia en las especias se puede ver en su totalidad aquí .
Fuentes
Doren, Jane M. Van, Daria Kleinmeier, Thomas S. Hammack y Ann Westerman. "Prevalencia, diversidad de serotipos y resistencia a los antimicrobianos de Salmonella en los envíos importados de especias ofrecidos para ingresar a los Estados Unidos, año fiscal 2007 -20095". Microbiología de los Alimentos 34.2 (2013): 239-51
"Proyecto de perfil de riesgo: patógenos y suciedad en las especias". Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. 2013.