9 consejos importantes para hornear con harina sin gluten

No es lo mismo que trabajar con harina de trigo

Para comprender cómo sustituir la harina de trigo por harina sin gluten, es útil conocer un poco de la química básica de los alimentos. Incluso si eres terrible en química, realmente no es tan complicado. Conozca datos importantes sobre la harina y cómo sustituir la harina de trigo por harina sin gluten.

¿Qué es harina?

La harina se hace moliendo granos, legumbres, nueces o semillas en un polvo fino.

Cuando estas sustancias se trituran en polvos gruesos, el resultado se denomina "harina" en lugar de "harina".

Cuando la mayoría de la gente piensa en la harina, está pensando en la harina de trigo, que obviamente está prohibida en una dieta libre de gluten. Las harinas hechas de trigo, cebada o centeno contienen gluten y enferman a aquellos con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Afortunadamente, cada vez es más fácil encontrar una variedad de harinas alternativas. Puede encontrarlos en la sección de alimentos naturales de cualquier supermercado grande o en línea.

Datos básicos sobre la harina y el gluten

Con cocción y horneado sin gluten, es útil saber qué hace el gluten antes de intentar trabajar sin él.

• El gluten hace que la masa sea "pastosa". Tan pronto como la glutenina y la gliadina están rodeadas de agua, las moléculas de gluten se desarrollan y comienzan a formar enlaces fuertes, pegajosos y elásticos. Estos enlaces elásticos otorgan a la masa sus cualidades elásticas. ¿Alguna vez has visto pizza hecha? Los panaderos tiran la masa de pizza en el aire con un movimiento circular para estirarla. Esa masa elástica tiene mucho gluten.

• El gluten ayuda a la masa a subir. La cantidad de agua que se agrega a la harina afecta el desarrollo del gluten, con más agua que da como resultado un mayor desarrollo del gluten y una masa más masticable. La cantidad de mezcla o amasamiento es el segundo factor. El amasamiento ayuda a que las moléculas de gluten unidas formen hebras largas y elásticas. Es por eso que la masa puede subir cuando se ha agregado la levadura. La levadura emite gas, el gas queda atrapado por las láminas de moléculas de gluten y la masa se eleva.

• Diferentes propósitos requieren diferentes harinas. Los diferentes tipos de harinas de trigo tienen diferentes cantidades de desarrollo de gluten. La harina de pan desarrolla una gran cantidad de gluten, mientras que la harina de torta es relativamente baja en gluten porque los pasteles deben ser menos masticables que las pizzas y el pan. La harina para pastel todavía tiene suficiente gluten para evitar que los productos horneados se desmoronen. Por el contrario, las cortezas de pastel, que deben ser tiernas y escamosas, tienen mucho menos gluten que el pan o las tortas. En cambio, las masas de masa para pastel tienen mucho acortamiento y solo una pequeña cantidad de líquido, y se mezclan solo lo suficiente para combinar los ingredientes.

Sustituir harina libre de gluten por harina de trigo en productos horneados

El gluten le da propiedades importantes a la masa regular. Tendrás resultados decepcionantes si simplemente lo eliminas sin compensarlo de alguna manera. Estos son algunos consejos para una cocción exitosa con harinas sin gluten, revisados ​​por el chef Richard Coppedge, profesor de pastelería y pastelería en el Culinary Institute of America en Hyde Park, NY

• Compre o prepare una mezcla de harina sin gluten. Si solo necesita cubrir algo con harina antes de sofreírlo, puede salirse con la suya con una harina sin gluten de grano único. Pero para hornear, las harinas sin gluten funcionan mejor cuando se usan en combinación. Para espesar salsas y salsas, use almidón de maíz o fécula de patata en lugar de harina sin gluten. Comience con una mezcla de harina sin gluten que puede ser sustituida por harina de trigo en las recetas. Muchos comerciales están disponibles, o puede comprar las harinas individuales (puede que tenga que pedirlas por correo) y hacer su propia mezcla.

• Hornea panes y rollos en contenedores con paredes. Sin gluten, los panecillos y los panecillos no mantienen su forma. Hornee pan en sartenes de pan o sartenes Bundt, y use moldes para muffins para panecillos.
• Agregue gomas a su harina sin gluten. El efecto adhesivo creado por el gluten se puede simular hasta cierto punto mediante la adición de gomas, como goma guar o goma de xantano. Estas gomas solo se agregan a las recetas en pequeñas cantidades (como 1/8 a 1/4 de cucharadita por taza de harina) y ya están incluidas en muchas mezclas comerciales de harina sin gluten.
• Agregue un poco de proteína cuando use harina sin gluten. El chef Coppedge explica que, debido a que el gluten es una proteína, puede ayudar a agregar algo de proteína a las recetas de horneado cuando sustituye las harinas sin gluten por harina de trigo. Por ejemplo, sugiere, intente reemplazar media taza de agua en su receta con huevo o claras de huevo líquidas.

• Lea libros de cocina y blogs sin gluten para obtener nuevas ideas. Muchos grandes libros de cocina sin gluten están disponibles. Como la cocción sin gluten se vuelve más común, encontrará nuevos consejos e innovaciones.
• Experimenta con algunos viejos favoritos. No tengas miedo de trabajar con tus recetas antiguas favoritas, adaptándolas a productos sin gluten. Puede tomar varios intentos para averiguar exactamente qué hacer. Reserve un día de fin de semana para experimentar y vea si puede recrear algo que ama de una forma que pueda comer.
• Recuerde protegerse contra la contaminación cruzada con gluten. Por ejemplo, nunca prepare alimentos sin gluten en la misma superficie que se utiliza para preparar alimentos con gluten a menos que haya sido limpiado a fondo (y pueda limpiarse, por ejemplo, nunca puede limpiar una tabla de cortar de madera lo suficientemente bien como para hacerlo con gluten). gratis). Es mucho más seguro tener juegos separados de utensilios para la preparación de alimentos sin gluten. Utilice siempre diferentes tamices para harinas sin gluten y regulares.
• Almacene harina libre de gluten en el refrigerador o congelador. Este consejo es particularmente importante si compra sus harinas a granel. Si almacena sus harinas en el congelador, deje que alcancen la temperatura ambiente antes de usarlas.
• Asegúrese de que la harina que está sustituyendo no contenga gluten. Tenga cuidado con las siguientes harinas. Tienen nombres ambiguos pero contienen gluten y deben evitarse:

> Fuente:

> Coppedge RJ, Charles C. Sin gluten para hornear con el Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.