El vinagre puede ser problemático si no tienes gluten
El vinagre es un tema controvertido en el mundo sin gluten. Por un lado, muchos expertos consideran que casi todos los tipos de vinagre, incluido el vinagre creado a partir de granos de gluten, son seguros con la dieta libre de gluten, porque el proceso de destilación del vinagre se descompone y elimina los fragmentos de proteína de gluten.
Pero otros expertos cuestionan la seguridad de cualquier cosa que comience su vida como granos de gluten, y observan que la tecnología de prueba disponible para el gluten no siempre capta fragmentos más pequeños de la proteína que, no obstante, pueden hacer que la gente reaccione.
Y, por último, hay personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca que, sin lugar a dudas, sufren una reacción al gluten cuando consumen vinagre derivado de granos de gluten, independientemente de lo que diga un grupo de expertos.
Entonces, ¿quién tiene razón sobre el gluten y el vinagre?
Bueno, realmente, todos lo son.
El vinagre, sí, incluso el vinagre de granos de gluten, prueba muy por debajo del umbral de menos de 20 partes por millón de gluten que se considera "libre de gluten" en los Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido y Europa. Entonces, aquellos que dicen que el vinagre no contiene gluten son correctos; califica para esa distinción basada en los resultados de las pruebas.
Pero aquellos que dicen que reaccionan al vinagre a base de gluten no se imaginan sus reacciones. Una minoría sustancial de personas con sensibilidad celíaca y al gluten reaccionan tanto al vinagre destilado como al alcohol destilado que se derivan originalmente del gluten, independientemente de los resultados de la prueba.
No está claro qué porcentaje de personas involucra esto, no se han realizado estudios al respecto, pero es suficiente aconsejar a los recién diagnosticados que procedan con mucho cuidado al tratar con esos tipos de alcohol y vinagre hasta que puedan determinar por sí mismos ya sea que reaccionen o no.
¿Qué vinagres son potencialmente un problema?
Aquí hay un resumen de los diferentes tipos de vinagre y si cada uno es seguro para consumir en la dieta libre de gluten :
- Vinagre de malta Este es el único vinagre que todos concuerdan con que está estrictamente prohibido en la dieta libre de gluten: está hecho de cerveza de cebada que no está destilada, por lo que definitivamente contiene gluten. Evitar.
- Vinagre blanco destilado . El vinagre blanco es el controvertido, ya que puede prepararse a partir de casi cualquier fuente de almidón o combinación de fuentes, incluidos los granos de gluten. Si reacciona al alcohol destilado elaborado a partir de granos de gluten, también corre el riesgo de reaccionar al vinagre blanco destilado. Proceda con precaución.
- Vinagre de sidra de manzana Dado que este vinagre se basa en la sidra de manzana, no en los granos de gluten, debería ser seguro en la dieta libre de gluten.
- Vinagre de vino Al igual que el vinagre de sidra de manzana, el vinagre elaborado con vino tinto o blanco no debería consumirse.
- Vinagre balsámico El vinagre balsámico comienza como uvas y se envejece en toneles hechos de madera. Hay una posibilidad muy pequeña de que la pasta utilizada para sellar esas barricas (generalmente harina de trigo o centeno) pueda contaminar un lote de vinagre balsámico, pero solo las más sensibles al traza de gluten notarían (estoy hablando mucho menos del 1 por ciento de todos) quien reacciona al gluten). De lo contrario, el vinagre balsámico debe ser seguro en la dieta libre de gluten.
- Vinagre de arroz Este tipo de vinagre, comúnmente utilizado en la cocina japonesa, está bien para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten a consumir, siempre que no contenga ningún otro tipo de granos. Tenga cuidado con esto, sin embargo, una vez tuve una reacción horrible de "vinagre de arroz" que tomé en una ensalada en un restaurante japonés que también contenía malta de cebada. El etiquetado de estos vinagres de origen asiático puede no revelar posibles ingredientes de gluten, por lo tanto, proceda con precaución.
- Vinagre de caña El vinagre de caña está hecho de caña de azúcar y se considera libre de gluten; de hecho, un pequeño fabricante de productos sin gluten certificados utiliza vinagre de caña en una variedad de condimentos.
- Vinagre con sabor . En este caso, verifique los ingredientes, muchos de ellos son seguros, pero otros no. Por ejemplo, el vinagre de estragón Heinz contiene cebada.
¿Qué más debería saber sobre el vinagre?
Aquí hay algunos hechos más sobre el vinagre y el gluten:
- En muchos países, la malta de la cebada se usa para hacer la mayoría del vinagre blanco destilado, pero en los EE. UU., El maíz es la sustancia más comúnmente utilizada. Heinz, por ejemplo, utiliza el maíz como fuente de su vinagre blanco destilado, lo que hace que la mayoría de los condimentos Heinz sean seguros (utilizamos el ketchup Heinz, la mostaza y la mayonesa sin problema).
- Cuando el vinagre se usa en condimentos como la mostaza, el ketchup y el condimento, el fabricante no necesita especificar qué tipo de vinagre contiene el condimento.
- Del mismo modo, los fabricantes no necesitan divulgar la presencia de trigo (uno de los principales alergenos) como ingrediente de partida en el vinagre blanco destilado porque se considera que la destilación se descompone y elimina todas las proteínas alergénicas. Por lo tanto, no puede depender de la etiqueta para advertirle sobre el vinagre a base de trigo; deberá llamar al fabricante para asegurarse.
- El arroz utilizado para hacer sushi generalmente contiene algo de vinagre, generalmente es vinagre de arroz, pero es posible que desee comprobar los ingredientes. (Desde mi mala experiencia con el "vinagre de arroz" en un restaurante japonés, he pedido sushi para hacer mi pedido con arroz natural).
- Algunas personas que son extremadamente sensibles al trazo de gluten parecen reaccionar a casi todo el vinagre, incluidos los que mencioné anteriormente como seguros. En ese caso, el culpable podría ser la contaminación cruzada del gluten en las instalaciones de fabricación o posiblemente la contaminación por gluten en los ingredientes utilizados para preparar el vinagre. La gran mayoría de la gente no tiene que preocuparse por esto, pero si parece que no puede encontrar un vinagre que no lo haga reaccionar, puede intentar hacer el suyo propio.