La carne roja, las aves de corral y el pescado contienen aminoácidos, azúcares y una proteína llamada creatinina. Se cree que cocinar, particularmente a altas temperaturas, convierte estos compuestos en aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Grandes cantidades de estos compuestos se han relacionado con el cáncer en la investigación preliminar.
Investigación sobre carcinógenos y cáncer
- Un estudio realizado por los Institutos Nacionales de la Salud, publicado en la revista Cancer Research, encontró que la carne roja bien hecha se asoció con un mayor riesgo de adenoma colorrectal, la lesión precursora del cáncer colorrectal.
- Otro estudio examinó la asociación entre la ingesta dietética de HCA y HAP y cáncer de páncreas. Los participantes proporcionaron información sobre la ingesta de carne habitual, el método de preparación (p. Ej., Guisado, frito o asado / a la parrilla), y generalmente el nivel de cocción de la carne. Los investigadores descubrieron que las carnes bien asadas a la parrilla y fritas se pueden asociar con un mayor riesgo de cáncer de páncreas.
- El ensayo de detección del cáncer de próstata, pulmón, colorrectal y ovárico examinó la asociación entre estos compuestos de carne y el riesgo de cáncer de próstata utilizando un cuestionario de alimentos entre 29,361 hombres. Aunque la ingesta total de carne o la ingesta de carne roja o blanca no se asoció con el riesgo de cáncer de próstata, la carne muy bien hecha se asoció con un mayor riesgo de cáncer de próstata.
6 consejos de preparación de la carne para probar
Estos compuestos se forman dentro de la carne, no solo en la superficie, por lo que no puede deshacerse de ellos raspando la superficie.
Pero los investigadores están descubriendo que ciertas técnicas de preparación y cocción pueden reducir la formación de estos compuestos:
- Cocine con cerezas: los investigadores de la Universidad Estatal de Michigan descubrieron que la adición de cerezas, que son ricas en antioxidantes, a la carne molida antes de la fritura en sartén reduce las HCA producidas en casi 69 a 78.5 por ciento. Intente mezclar 1 libra de carne molida con 1 taza de cerezas ácidas antes de cocinar.
- Considere la vitamina E: se ha descubierto que la adición de vitamina E a la carne reduce significativamente la formación de HCA. En estudios, se mezclaron 120 miligramos de polvo de vitamina E en hamburguesas de 3.5 onzas. Sin embargo, hable con su proveedor de atención primaria antes de usar suplementos (incluida la vitamina E) regularmente.
- Agregue ajo, romero y salvia: estos condimentos antioxidantes pueden ayudar a bloquear la formación de HCA y HAP. Intente agregar el ajo machacado y el romero o salvia frescos o secos a las mezclas de carne antes de cocinarlos.
- Cocine con aceite de oliva: los compuestos fenólicos en el aceite de oliva tienen propiedades antioxidantes que se ha descubierto que reducen la formación de HCA y HAP. Intente cocinar con aceite de oliva virgen o úselo en adobos.
- Beba té verde con su comida: los polifenoles en el té verde pueden ayudar a nuestros cuerpos a excretar compuestos cancerígenos. Intente beber una taza de té verde regularmente, especialmente con comidas que contengan carne cocinada. Para obtener más información, descubra cómo preparar té verde para aumentar los antioxidantes .
- Encuentre otras formas de cocinar. Intente utilizar métodos de cocción a base de líquido, como hervir, cocer al vapor o hervir. Si desea un acabado de calor seco, intente cocinar carne, aves de corral y pescado utilizando métodos de cocción con base líquida para minimizar los HCA y luego terminarlos en el horno o en la parrilla. Solo asegúrese de drenar los jugos y no los use para preparar salsa u otras salsas, ya que los jugos producidos durante la cocción pueden contener proteínas que forman HCA.
Otros consejos? Marinar la carne en líquidos finos antes de cocinarla, comer menos carne roja, limitar el consumo de carnes curadas con nitrito (que incluye muchos embutidos, perritos calientes, tocino y jamón), recortar la grasa y no comer carne quemada o excedente. hecho (por supuesto, la carne de res molida, la carne de cerdo y las aves de corral siempre deben cocinarse adecuadamente para evitar intoxicaciones alimentarias).
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