Aspectos destacados de la nutrición (por porción)
Calorías - 543
Grasa - 25g
Carbohidratos - 60g
Proteína - 25g
Tiempo total 35 minutos
Prep 20 min , cocine 15 min
Porciones 4 (2 enchiladas cada una)
Estas enchiladas de verduras sin gluten con frijoles y queso pueden hacer que nuestros tacos favoritos de la familia se lleven el martes por la noche. No solo son fáciles de hacer, sino que también son una excelente manera de consumir verduras que están a punto de salir mal, eso es mucho mejor que tirarlas.
Otra cosa genial de estas enchiladas vegetales es que están repletas de fibra de frijoles, verduras y maíz, y también son una excelente forma de obtener tus vegetales diarios. De hecho, algunos niños se comerán la col rizada. cuando está cortado en trocitos pequeños y pequeños.
Ingredientes
- 1 cucharada de aceite de aguacate o aceite vegetal, más extra para engrasar la sartén
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 1 pimiento rojo, amarillo o naranja, finamente picado
- 2 tazas de kale u otras verduras bien apretadas (es decir, espinaca, acelga, etc.), finamente picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 taza de granos de maíz congelados
- 1 15 onzas puede pinto o frijoles negros bajos en sodio, enjuagados y escurridos
- 2 paquetes de 8 onzas de salsa enchilada o 2 tazas de salsa casera favorita, dividida
- 8 tortillas de maíz
- 8 onzas de cheddar rallado o mezcla de queso mexicano, dividido
- Opcional, para servir: cilantro picado y cebollas verdes, aceitunas en rodajas, yogur griego simple o crema agria, aguacate en rodajas
Preparación
- Precalentar el horno a 350F. Engrase un plato para hornear de 13 x 9 con aguacate / aceite vegetal.
Prepare las verduras: pique finamente a mano o use un procesador de alimentos con la cuchilla de corte para cortar cebollas, col rizada y pimientos (córtelas por separado), luego déjelas a un lado.
Calienta aguacate / aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla picada y saltee durante 1 minuto, luego agregue el ajo picado y saltee por un minuto adicional. A continuación, agregue la pimienta picada y saltee durante 1 minuto, luego agregue la col rizada / verduras y saltee por 1 minuto más. Agregue granos de maíz congelados y frijoles, junto con ½ taza de salsa de enchilada. Revuelva bien para combinar y cocine por 2 minutos, luego retírelo del fuego.
Envuelva las tortillas en un trapo y caliente en el microondas durante aproximadamente 1 minuto para ablandarlas, o caliéntelas individualmente en una sartén a fuego medio. Con una cuchara, junte aproximadamente ⅓ de taza de mezcla de vegetales y frijoles sobre una tortilla, repitiendo con las tortillas restantes hasta que toda la mezcla se haya agotado. Espolvoree 4 onzas de queso rallado, dividido en partes iguales, sobre las tortillas y la mezcla de frijoles. Doble con cuidado las tortillas en tres partes, y coloque cada lado de la costura hacia abajo en una fuente para hornear. Vierta la salsa de enchilada restante en la parte superior y espolvoree las 4 onzas restantes de queso en la parte superior.
Hornee en el horno por unos 15 minutos, o hasta que el queso se derrita y burbujee. Retire del horno y deje enfriar durante 5 minutos antes de servir con cilantro (opcional), cebollas verdes, aceitunas, yogur griego y aguacate.
Variaciones de ingredientes y sustituciones
Los frijoles negros, o los granos que tenga en la despensa, serían igualmente deliciosos en lugar de los frijoles pintos. Todos son igualmente nutritivos .
¿Tienes verduras para usar? Estas enchiladas vegetales son súper versátiles y una manera fácil de consumir cualquier verdura en su refrigerador o despensa que esté marchita o necesite un poco de TLC. Algunas ideas adicionales incluyen zucchini, zanahorias, tomates, coliflor, berenjena, batatas y muchos más. ¡Diviértete siendo creativo!
Consejos para cocinar y servir
Para servir, estas enchiladas vegetales son una comida en sí mismas. ¡Agregue un poco de fruta fresca en el lado y se sirve la cena!
Nota: Puede preparar las enchiladas un día antes, o por la mañana, luego guárdelas en el refrigerador, bien tapadas, hasta que esté listo para hornearlas.