Traiga su cocina baja en carbohidratos de "bueno" a "excelente"
Mis platos más exitosos no siguen estrictamente ninguna receta. La gente me pide recetas para mis platillos potluck, pero el equilibrio de sabores es difícil de conseguir siguiendo una receta. Especialmente cuando se usan ingredientes frescos, como casi siempre es la cocina baja en carbohidratos , los ingredientes van a ser un poco diferentes cada vez. Cada tomate aporta una mezcla diferente de ácido y dulzura.
Cada chile tiene un grado diferente de calor. Las especias no son lo mismo de una botella a otra. Parece que casi al final de cada receta quiero instruir al cocinero para que "equilibre los sabores". pero como hacer esto? Estos son algunos de mis secretos.
En Tailandia y en algunos otros países asiáticos, el equilibrio es un concepto clave en la preparación de un plato o comida. Idealmente, debería haber un equilibrio de sabores en cada plato y entre los platos de la mesa. Los sabores principales son dulce, ácido, salado, picante y amargo, pero los elementos aromáticos y cremosos también tienen su lugar. Un plato realmente bueno equilibra estos sabores para lograr un sabor que canta en la lengua. Ya sea un plato de chile o una salsa francesa gourmet, el "mejor de los mejores" tiene un equilibrio de sabores.
Iré a través de las diferentes categorías de sabores y hablaré sobre maneras de agregar profundidad de sabor que puede ser nueva para ti. Luego hablaremos sobre formas de combinar estos sabores de una manera armoniosa.
Salado
Se han escrito libros enteros sobre lo que a menudo pensamos que es simple sal: ha desempeñado un papel vital, no solo en el desarrollo de la cocina, sino en civilizaciones enteras. Dado que la sal se agrega a tantos alimentos procesados en estos días, es fácil para la mayoría de las personas obtener demasiado en sus dietas. Pero los consumidores bajos en carbohidratos tienden a no comer muchos alimentos envasados, por lo que, en su mayor parte, no tenemos que preocuparnos demasiado cuando usamos la sal en la cocina.
( Más sobre la cantidad de sal que deberíamos comer ). Puede parecer obvio, pero la cantidad correcta de sal realmente resalta los sabores en los alimentos. Agregue un poco a la vez y siga probando, y experimente los sabores que cobran vida.
Actualmente hay muchas sales gourmet en el mercado (y las opiniones varían en cuanto a la cantidad de sabor que realmente agregan a los alimentos), pero hay muchas maneras de agregarle un sabor salado a la cocción, además de alcanzar el salero. Si experimentas con estos alimentos, agregarás otros sabores junto con la salinidad:
- Sal sazonada o ajo
- Salsa de soja
- Bouillon (o mi favorito, Better Than Bouillon)
- Vegetales en escabeche
- Mantequilla salada (que puede ser mágica cuando se agrega a una salsa)
- Quesos duros, como el parmesano
- Salsa de pescado (tailandés o vietnamita)
- Tocino u otras carnes curadas (jamón)
Agrio
No hay nada como un pequeño ácido para animar un platillo "bla". Eche un poco de vinagre o jugo de limón en la sartén y dele una salsa a toda la salsa. A menudo es mejor agregar notas ácidas cerca del final de la cocción porque se suavizan con la exposición prolongada al calor, esto es especialmente cierto en el caso del jugo de cítricos. Aquí hay algunos ingredientes agrios / ácidos para mezclar en su comida:
- Vinagres de todo tipo (cuidado con los carbohidratos en vinagre balsámico)
- Jugo de limon
- Jugo de lima
- Tamarindo
- Frambuesas
- Arándanos
- Pepinillos
- Los tomates pueden ser ácidos
Dulce
Obviamente, los alimentos dulces pueden ser un problema para aquellos con una dieta baja en carbohidratos. Pero a veces solo un toque de algo dulce puede marcar la diferencia. Ya sea que use alguna forma de azúcar o sustitutos del azúcar, a menudo no se necesita mucho para equilibrar el plato. Las recetas chinas pueden tener una cucharadita de azúcar (eso es cuatro gramos) en un plato completo para cuatro personas.
No es raro para mí poner solo una o dos gotas de edulcorante líquido concentrado en un plato y descubrir que lo transforma todo, contrarrestando el ácido o la aspereza, redondeando las esquinas. La comida no tendrá un sabor dulce, simplemente mejor.
Consejo: El azúcar moreno es azúcar blanco con melaza agregada. Para reducir el azúcar, use un sustituto de azúcar para la mayoría de la dulzura y una pequeña cantidad de melaza de alto sabor. O use una cantidad muy pequeña de jarabe de arce grado B o C, que tiene un sabor más intenso.
Además de azúcar, melaza, miel, etc., los siguientes pueden agregar dulzura a un plato:
- Cebollas, cocidas largas y lentas para caramelizar los azúcares
- Los pimientos rojos asados tienen una dulzura sutil
- Fruta
- Jarabes sin azúcar
- Mermeladas sin azúcar
- Edulcorantes artificiales o bajos en calorías: las formas líquidas tienden a mezclarse más fácilmente
Aromático
Cada cocina en el mundo tiene sus ingredientes aromáticos favoritos. Estos ingredientes dan una profundidad de sabor a casi cualquier plato.
Muchas cocinas tienen "trinidades" de aromáticos. Los franceses usan cebollas, apio y zanahorias (mirepoix). Para los Cajuns, son cebollas, pimientos y apio. El sofrito del Caribe tiene cebollas, ajo y pimientos en su base. Muchas culturas asiáticas incluyen jengibre junto con otros ingredientes. Los aromáticos generalmente se saltean en aceite cerca del comienzo de la cocción del plato: aromatizar el aceite de esta manera condimenta todo el plato, y por lo general solo requiere una pequeña cantidad.
Aquí hay algunos ingredientes aromáticos para usar en su cocina:
- Cebolla
- Ajo
- Chalotes (el sabor es una especie de mezcla de cebollas y ajo)
- Apio
- Pimientos dulces, como Bell
- Jengibre (o galangal, su primo tailandés)
- La hierba de limón
- Los pimientos picantes también son aromáticos, pero hablaré de ellos por separado, en la sección "picante"
Además, estos ingredientes pueden considerarse aromáticos, aunque a menudo (aunque no siempre) se agregan más cerca del final de la cocción:
- Cítricos: la parte coloreada de la cáscara de los cítricos. Esto es muy sabroso ya que los aceites esenciales residen en la ralladura. Cuando elimine la ralladura, tenga cuidado de no dejar debajo la parte blanca amarga. Un rallador Microplane lo hace muy bien.
- Hojas de lima kaffir
- Hierbas aromáticas: perejil, romero, tomillo, orégano, menta, etc.
Finalmente, hay otra categoría de aromáticos que solo puedo llamar "a pescado". Los principales ejemplos son las salsas de pescado y las anchoas vietnamitas y tailandesas. La idea de estos sabores desaparece a menudo a la gente, pero esas mismas personas probablemente no se darían cuenta si un chef experto los coloca en una salsa sin decirles, solo dirían "mmm", porque este sabor de fondo realmente agrega profundidad. Las anchoas de una lata pueden "derretirse" en una salsa y no son reconocibles en el plato terminado.
Picante
Hay una razón por la cual la pimienta negra deja de lado la sal en muchas mesas alrededor del mundo, así como en las cocinas de los maestros cocineros. Algo que "anima" las papilas gustativas hace que todo el plato sepa mejor. Los pimientos (tanto de pimienta como de chile) son las especias principales que producen este efecto, pero el plato no necesita ser picante para beneficiarse de los pimientos.
Excepto en los platos a propósito picantes, solo un toque de calor en el fondo no tendrá un sabor picante, solo más "vivo".
Al usar pimientos secos u otras especias (generalmente polvo), el sabor sale mejor cocinándolo en aceite, o tostando en seco en la estufa antes de agregar otros ingredientes. Estos ingredientes secos siempre se deben agregar al comienzo de un plato para darles a los sabores tiempo para desarrollarse, mezclarse y perder la dureza de las especias secas.
Los chiles frescos se pueden agregar en diferentes momentos de la cocción, dependiendo del efecto deseado. Si quieres que se mezclen con el plato, trátalos como otros aromáticos. Si desea un efecto más fresco espolvoreado, agréguelos hacia el final. Obviamente, los pimientos frescos y secos tienen un sabor diferente el uno del otro.
Tenga en cuenta que los pimientos chile varían a lo largo de todo un espectro de calor. Ya sea fresco o seco, me gusta usar pimientos en su mayoría más suaves para un sabor más completo (puede usar más para obtener más calor).
Ancho es uno de mis favoritos. New Mexico chile es más caliente pero muy sabroso. (Nota: los polvos de chile son mezclas de chiles secos con otras especias, como el comino. También varían en calor según los chiles que contienen).
Además de los pimientos negros o rojos, hay otras especias que aportan algo de calor, más sutil:
- Polvos de curry o pastas (que también obtienen su calor de los pimientos).
- El cilantro es quizás mi especia favorita, es cálido, con notas cítricas. Es la semilla de la planta de cilantro.
- Comino (tibio, no caliente)
- Mostaza, polvo o preparado
- El pimentón también es un miembro de la familia de los pimientos, que puede ser de suave a caliente o ahumado
- Cúrcuma: especias suaves y tibias utilizadas a menudo en la cocina india
- Algunos tipos de canela pueden raya picante, como la canela vietnamita
- Muchas otras especias comunes (clavo de olor, pimienta de Jamaica, hinojo, etc.) pueden transmitir un calor sutil
- El ajo crudo puede ser bastante "caliente"
Al ajustar los sabores al final de la cocción, si desea que el plato sea más picante, agregue el pimiento en forma de salsa húmeda o en pasta, no en polvo seco. Esto puede ser en forma de salsa de Tabasco, salsas picantes asiáticas, pasta Harissa del Medio Oriente o cualquier salsa picante que le guste.
Cremosidad
Si toda la especia está llegando a ser demasiado, un poco de crema o leche de coco puede hacer maravillas. No es de extrañar que tantos currys asiáticos calientes tengan leche de coco en ellos.
Ingredientes que son mezclas
Si miras algunos de los condimentos en tu armario, verás que ya son combinaciones de sabores. La salsa de tomate tiene vinagre, sal, azúcar y especias. La salsa Worchestershire tiene melaza, vinagre, tamarindo y anchoas.
La salsa de barbacoa tiene azúcar y vinagre junto con las especias. Estos condimentos pueden agregar varios sabores a la vez a su cocina.
Usando la magia de equilibrio para mejorar tu cocina
Hay algunos principios generales que puede usar para mejorar su capacidad de combinar sabores, aunque el resultado final reflejará sus propios gustos únicos.
Mira una receta familiar. ¿Tiene algo de todos los grupos de sabores? Intenta agregar un poco de alguien del grupo (s) que falta. (Tenga en cuenta que no es necesario que todas las recetas tengan todos los elementos de sabor. En algunos casos, puede ser exagerado. No quiero ácido en mi pastel de pollo , por ejemplo).
No hay sustituto para probar la comida, hacer ajustes y ver qué pasa.
Si vas más lejos en una dirección, a menudo agregar sabores opuestos volverá a poner el plato en equilibrio.
- ¿Muy picante? Agregue un poco de dulzura o cremosidad
- ¿Demasiado dulce? Agregue un poco de ácido o calor
- Demasiado agrio? Añadir dulce
- Demasiado suave? Agregue sal o algo de calor
- ¿Demasiado salado? Añadir agrio
- Solo necesita una chispa? Agregue ácido o uno de los aromáticos agregados al final de la cocción, o simplemente un toque de calor
- ¿Necesitas más profundidad? - Comience con aromáticos la próxima vez
- ¿Demasiado duro? - Prueba solo un toque de dulzura
Y recuerda seguir probando, saboreando, saboreando. ¡Pronto sus platos serán los más solicitados en esa cena o comida! Y nadie realmente podrá duplicarlos.